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伊勢海老尽くし

「武勇の象徴」として好まれる、日本を代表する高級食材の一つ伊勢海老は太く長い触角を振り回し、姿形が鎧をまとった武士を連想させることから「威勢が良い海老」ということで、「伊勢海老」となったという説があります。

また長い髭と曲がった腰の容姿は、ひげが長く腰を曲げた形が老人に似ていることから「長寿のシンボル」とされまた、ゆでると赤くなることから、魔よけとしても使われていたようです。

伊豆半島や伊豆諸島で行われる伊勢海老漁の漁法について一言。本来の伊勢えびは夜行性で、昼間は岩場の穴や底の方でじっとしています。夜行性を利用して伊勢エビが活動する前の夕方に岩礁地帯に「エビ網」と呼ばれる底刺網を仕掛け、翌日の早朝にエビ網を回収し水揚げをするのが伊勢海老漁です。

浜の湯で使用している伊勢海老は、当館目の前の海にて捕獲しております。伊勢エビの水揚げが多い伊豆では、毎年秋と春に伊勢エビ漁が解禁され、一斉に地元の漁師さんが漁に出ます。伊豆稲取近海産の伊勢海老は、独特の風味・ダシ・旨味が特徴でもあります。

新鮮で活きのいい伊勢海老は、透き通ってプリプリした甘い身が何とも言えませんよね。それでは「生で良し、焼いて良し、茹でて良し」の伊勢海老を用いた「浜の湯伊勢海老料理」をご案内させていただきます。

伊勢海老の素材を存分に生かした、当館の伊勢海老創作料理をご紹介いたします。
過去にお出しした料理もございますが、どうぞご覧くださいませ。

江戸時代、1642年の『料理物語』にはイセエビを茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていたようです。現在ではさらに、さまざまな方法で調理されている伊勢海老ですが、一般の生活の場においても贈り物でいただいたのに、調理の仕方が分からない等、その調理方法が以外とご存知ない方が多いようです。
そこで、最もメジャーで代表的な伊勢海老料理でもある「活き造り」の調理方法をお届けいたします。

1.殻の取り外し

頭と胴体は薄い皮でつながっているので、そこに包丁を入れます。頭の付け根の両側と裏側に切り目を入れたら、胴体をひねりながら頭からはずします。

切り離した胴体の腹側にある柔らかい殻を切り取り、腹側を向けて柔らかい殻の両側と尾側に包丁を入れ殻をはがしたら、頭側から親指で身をはずしていきます。

この時はなるべく身がくっつかないように慎重に取り外すよう気を付けています。

2.身切り・玉締め

殻から取り外した身を、食べやすい大きさに切ります。
大きさはお好みに応じていいかと思います。

次は玉締めの作業です。切った身は引き締めるために氷水に浸します。この玉締めの作業をすることにより、食した際に伊勢海老のプリプリとした食感をお楽しみいただけます。

約1~2分氷水に浸した後、いよいよ活き造りの盛り付けになります。

3.活き造りの盛り付け

身を外した伊勢海老の殻の、頭部と胴体を組み合わせて、盛り付けの際の飾りとします。また、こちらの殻は食後に保管しておき、お味噌汁等のお出しとして再利用できます。

氷水から出した身の水気を取り、身を取った殻の上に盛り付けて、伊勢海老の活き造りの完成です。

伊豆の幸の至高の極み「伊勢海老」をふんだんに使った
豪華なお料理の品々を満喫いただけます。

生の伊勢海老の半身を煮立たせすべての旨味が
凝縮された「漁師鍋」やその相性には感動するほどの
伊勢海老と雲丹(ウニ)をつかった逸品!

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